... de transformar sus negocios para adaptarse a los nuevos gustos, incluso exigencias en algunos casos, del consumidor.

Es prioritario para los negocios HORECA volcarse con la innovación, conocer bien a su clientela y adaptar sus modelos de negocio y gestión a las últimas tendencias para mejorar su competitividad respecto a su competencia, que no es poca en un país como el nuestro.

En un sector creado por y para las personas, conocer las nuevas necesidades y preferencias de los consumidores, cada vez más exigentes y experienciales, es un factor básico para alcanzar el éxito empresarial.

Muchos consumidores han tenido profundos cambios en sus hábitos de vida que se manifiestan de forma evidente en el consumo de alimentos, sobre todo en el que se realiza fuera del hogar.

Modelos de negocio en el sector HORECA

La legislación vigente al respecto, Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, establece en términos de inscripción en el registro general sanitario de alimentos una diferenciación de establecimientos en función de si el suministro se realiza al consumidor final o a una colectividad, con independencia del tipo de local, el lugar de consumo y de si se puede elegir o no el producto.

La clasificación de estos modelos de negocio es extensa, pero podemos agruparla de la siguiente manera:

-          Restauración comercial: todas las actividades de restauración que se llevan a cabo en establecimientos o puntos de venta donde se preparar y venden sus propios alimentos y/o bebidas de manera individualizada y de libre elección por parte del consumidor. Aquí podría subdividirse a su vez entre los establecimientos de restauración tradicional como serían los restaurantes, cafeterías y bares de toda la vida, y los establecimientos de restauración moderna que se caracterizan por llevar a cabo nuevas formas de elaboración y venta de alimentos y bebidas como son las cadenas de fast food, los establecimientos take away o los puntos de vending mediante máquinas expendedoras.

-          Restauración colectiva: todas las actividades de restauración destinados a un colectivo concreto como por ejemplo las empresas de catering que dan servicio en un evento o dan servicio en aviones, trenes y barcos, las cocinas centrales de colegios, hospitales y centro de trabajo. En este caso además el menú es más o menos uniforme para todos.

Aprovisionamiento y logística en el canal HORECA

Hay una creciente implantación de la denominada recientemente como “restauración organizada” a través de la cual se desarrolla una concentración sectorial que permite una mejor organización en el proceso de aprovisionamiento y logística y permiten la generación de grandes cadenas que controlan varios puntos de venta y servicio.

Esto supone una mejor aplicación de acciones de promoción y de control del retorno de la inversión, también mejora la calidad y la seguridad de los alimentos que se venden, frente a la dispersión empresarial que tiene la restauración más tradicional.

En el proceso de aprovisionamiento y logística del canal HORECA intervienen diversos agentes tanto en dimensión como en capacidad de servicio, tipología de actividad, etc.

Por ejemplo en el caso de las bebidas suelen ser los propios fabricantes los encargados de su distribución, en el caso de las frutas y verduras frescas suelen encargarse los grandes mayoristas y distribuidores especializados en asegurar una mayor frecuencia de los productos, similar es el caso del pescado, la carne y el marisco donde suelen encargarse una cadena de mayoristas siendo frecuente la presencia directa del restaurador en sus dependencias. En el caso de la alimentación no perecedera o congelada es donde más alternativas se dan en cuento a las posibilidades de suministro.

A su vez, el consumo de alimentos y bebidas en hoteles, restaurantes, cafeterías y bares está aumentando y se prevé que siga aumentando hasta suponer el 50% de las consumiciones de alimentos y bebidas.

Estas modificaciones en los hábitos de consumo afectan a las estructuras de suministro y distribución de alimentos y bebidas.

Como puede verse, debido a la multitud de agentes en la cadena de suministro es difícil tener una clara trazabilidad, por lo que la recomendación es limitar los intermediarios y tener una visión completa de sus suministros.

La reducción de referencias y de proveedores es de obligado cumplimiento si se quiere tener una cadena de suministro efectiva, negociando las materias primas en origen y suministradas mediante operadores logísticos especializados.

Almacenamiento de alimentos y bebidas en el canal HORECA

Se debe tomar muy en serio la tarea de establecer correctamente qué criterios de almacenamiento y conservación de alimentos van a seguirse de manera que se garantice la higiene, seguridad y calidad del producto que va a consumir la clientela.

Organizar un almacén es un aspecto esencial en la gestión de restaurantes, hoteles, cafeterías y bares, ya que la efectividad del modelo de negocio depende en buena parte de ello.

Un almacén ordenado facilita la limpieza, el hacer inventario y el planificar las compras, además de como se comentaba, asegurar la calidad e higiene de los productos. También es fundamental a la hora de evitar pérdidas de alimentos o bebidas porque caduquen al no tenerlos a la vista y contribuye a aligerar la búsqueda de productos.

No todos los alimentos y bebidas caducan a la vez, ni son igual de perecederos. Tampoco tienen la misma demanda ni se necesita la misma cantidad de todos. Y con los muebles, vajilla o  manteles y servilletas sucede lo mismo. Además de todo esto, hay que tener en cuenta que el espacio del almacén es limitado, por lo que contar con las estanterías metálicas adecuadas es fundamental.

Las pautas básicas para mantener el orden en un almacén son:

-          Limpieza: básico, imprescindible, clave….un almacén debe estar limpio, iluminado y lo más alejado posible a la zona donde se depositen las basuras.

-          Localización: a la hora de colocar los productos, el criterio principal es la rápida localización y acceso a los productos, ganando velocidad y eficiencia.

-          Colocación: nos extenderemos más adelante en esta cuestión pero hay que señalar que deben emplearse estanterías metálicas, y los productos más ligeros deben estar en las baldas superiores y lo más pesado en las inferiores, en la altura media estarán los productos de peso medio y más empleados.

-          Separación: los productos de alimentación deben estar separados de los productos de limpieza y utensilios varios.

-          Clasificación: los productos alimenticios deben dividirse en perecederos y no perecederos, también  se deben separar los alimentos cocinados de los crudos para respetar el modo de conservación y temperatura de cada alimento y bebida.

-          Zonas específicas: suelen ser habituales en este sector las cámaras frigoríficas para almacenar alimentos congelados y una bodega reservada específicamente para almacenar y conservar vinos.

-          Deshacerse de lo que ya no sirve. Eliminar los alimentos que se han caducado o los objetos que se han roto y mantener limpio el almacén. Si se puede reciclar, mucho mejor.

-          El almacén tiene que ser un sitio seguro. Para evitar robos o que se adulteren los alimentos, se debe controlar quién entra y quién sale.

Estanterías específicas para el canal HORECA

Afortunadamente para cumplir con las normas en materia de orden e higiene, existe una amplísima gama de estanterías metálicas específicas para el sector HORECA, que se montan con facilidad y son modulares, lo que les da una amplia versatilidad.

-          Estanterías en Duraluminio: están pensadas (y homologadas) para cámaras frigoríficas, cocinas industriales y el sector HORECA. Los estantes contienen bandejas de polipropileno sobre una estructura robusta de aluminio. Se mantienen como el primer día con temperaturas tan extremas como de -40º a +85ºC.

-          Estanterías Metálicas Inoxidables SX: las Estanterías Metálicas SX de acero inoxidable son otra solución de almacenaje versátil para el canal HORECA, incluyendo  cámaras frigoríficas. Se pueden encontrar con paneles en polipropileno, con estantes con vigas secundarias o con estantes de chapa lisa. Se les pueden incluir ruedas. Dentro de esta gama, además de estanterías inoxidables para cámaras frigoríficas se pueden encontrar estanterías bajas de acero inoxidable, estanterías de muestra inoxidables, tarimas/plataformas inoxidables y carros de acero que facilitan la labor diaria en el canal HORECA.

-          Estanterías para alimentación gama MB: son estanterías de acero inoxidable con estantes  de polipropileno perforado, de inoxidable  perforado o de inoxidable liso, aptas para su uso en temperaturas de entre -30º y +85ºC. como las anteriores, son modulares, pero también se dispone de modelos ya en esquina que permiten el aprovechamiento máximo del espacio de los almacenes del canal HORECA.

-          Estanterías para almacenaje general en canal HORECA: más allá de las cámaras frigoríficas, sigue siendo necesario almacenar alimentos y utensilios en este tipo de almacenes, para ello las estanterías metálicas modulares, las estanterías Galvamil y las estanterías metálicas galvanizadas son las soluciones más adecuadas, resistentes, útiles y que menor mantenimiento requieren.

-          Estanterías cromadas: estas estanterías sirven tanto para el orden y conservación en almacenes como para estar expuestas al público ya que combinan su alta resistencia y durabilidad con la estética y brillo del acero cromado. No en vano es una solución que está triunfando también en hogares, ya que sus ventajas son numerosas. Entre todas las opciones, destacamos la estantería botellera de acero cromado para mantener el orden en las botellas, que queden localizables y se optimice el espacio disponible.

-          Carros: para trasladar las mercancías recibidas son muy útiles carros como los roll containers con base metálica, los carros multiuso con base metálica, los carros de cromo con laterales de malla, los carros roll-container con base plástica y  los carritos de cromo para botellas. Y tanto para guardar como para mostrar los productos e incluso servirlos, están los carritos de servicio y las mesas expositoras inoxidables con ruedas.

Esperamos que estos conceptos básicos para el canal HORECA y su correcta gestión hayan servido de ayuda a la hora de dirigir y supervisar cualquier restaurante, hotel, bar o cafetería.