Productos perecederos

Son aquellos que por sus características y composición física son susceptibles de caducar o deteriorarse rápidamente y perder sus propiedades por factores externos como humedad, temperatura, o presión atmosférica.

La mayoría de alimentos como los lácteos, aceites, carnes y embutidos de todo tipo, pescados y mariscos, frutas, vegetales y verduras, zumos, y alimentos preparados, son perecederos. Las flores y plantas también son productos perecederos.

Así como productos farmacéuticos, sanitarios y algunos productos químicos.

Estos productos perecederos están formados por  agua, proteínas, hidratos de carbono y minerales y esta composición debe mantenerse inalterada en todo el proceso logístico y de almacenaje industrial. Al fin y al cabo son productos para el consumo humano o animal y su deterioro no solo causa pérdidas económicas, también puede dañar la salud de los consumidores.

El proceso logístico de estos productos perecederos abarca su fase inicial de producción y procesado, pasando por su transporte, distribución y almacenamiento, hasta la adquisición por parte del consumidor final.

Es de vital importancia la labor de los fabricantes, distribuidores, personal de logística y transporte y los proveedores finales.

Es aquí donde se visibiliza la enorme importancia de contar con un sistema de almacenaje adecuado para productos perecederos.

Almacenaje industrial de los productos perecederos

Aunque no es lo mismo almacenar alimentos que almacenar productos farmacéuticos o plantas, sí que se encuentran una serie de necesidades de almacenamiento y logística comunes.

Comenzando por la higiene y la seguridad, ya que se trata de productos de consumo, se debe evitar al máximo la suciedad y la contaminación en todos los elementos del almacén o centro logístico: superficies, ventilación, estanterías, carretillas, palets, carros de transporte, mesas de trabajo, etc.

Otro elemento común en el almacenamiento de productos perecederos son las condiciones específicas de temperatura y humedad de manera que las propiedades de los productos permanezcan inalteradas.

De ahí que sean habituales las estanterías metálicas para cámaras frigoríficas que son de acero inoxidable con paneles de polipropileno verdes y cumple con todas las normativas en materia de contacto indirecto con alimentos. También puede escogerse modelos que llevan vigas secundarias de acero inoxidable o chapa lisa inoxidable sobre viga secundaria de acero inoxidable.

Es muy importante adecuar las condiciones ambientales a la tipología del producto perecedero del que se trate. Por eso además de almacenarlo adecuadamente, el proceso de carga y descarga, de recepción, almacenamiento y expedición debe ser lo más rápido posible para que los productos perecederos pasen el menor tiempo posible en condiciones adversas para sus características.

La maquinaria y el equipo humano deben ser los adecuados, y estos últimos contar con la formación y preparación necesarias.

Otra característica del almacenamiento de los productos perecederos es que deben tener una rotación de productos correcta para obtener a su vez una gestión del stock eficiente. La gestión del stock y los inventarios cobran aquí una importancia especial para asegurar que los productos que antes vayan a caducar sean los primeros en ser expedidos.

En este caso el método de gestión de inventario que suele ser más eficiente con productos perecederos es el FIFO (First in, First out) o PEPS (Primero entra, Primero sale) en español. Este también es uno de los mejores métodos para gestionar el stock en tiendas de ropa que necesitan renovarlas en cada temporada. Y gracias a él también se obtienen las cifras totales de la inversión, los gastos y las ganancias que se van generando día con día. Asimismo, se lleva un reporte de los productos que fueron devueltos, tanto de proveedores como de los mismos compradores.

También este método funciona para hacer que la mercancía esté en constante movimiento. Con ello se evita que pase mucho tiempo almacenada y que cuando se encuentre a la venta esté en mal estado o ya no sea demandada por los consumidores. Al sacar los productos más antiguos primero, se asegura que estos no se vuelvan obsoletos con el tiempo.

Otro mobiliario necesario para el almacenamiento y logística de los productos perecederos

Además de las estanterías para cámaras frigoríficas, hay muchos otros elementos del mobiliario de un almacén o centro logístico que son útiles a la hora de almacenar productos perecederos.

Son muy habituales las estanterías con bases móviles, que son perfectas para aprovechar el espacio eliminado las calles centrales, de esta manera la densidad e almacenaje es mayor, el acceso a la carga se efectúa de manera directa y puede realizarse tanto de manera manual como con carretilla. También pueden cerrarse en bloque para aumentar la seguridad y la higiene.

Otra opción clásica son las estanterías en Duraluminio, que están homologadas para el almacenamiento de alimentos. Pueden estar en cámaras frigoríficas también. Sus estantes contienen bandejas de polipropileno sobre una estructura robusta de aluminio.

Al ser un sistema de almacenamiento modular, flexible y robusto las posibilidades de ampliación son de lo más variadas, y cuentan con múltiples accesorios que ayudan a crear instalaciones a medida de las necesidades específicas de cada caso. También hay módulos en esquina.

También son válidas las mini estanterías inoxidables, pueden estar en contacto con la humedad o dentro de cámaras frigoríficas sin problemas. Puede escogerse modelos con estantes de vigas secundarias en acero inoxidable o con estantes de paneles plásticos, siendo estos los indicadas para cámaras frigoríficas ya que soportan temperaturas entre -30ºC y +7ºC.

Las plataformas o tarimas inoxidables también son habituales en este sector, son más ligeras y fáciles de mover que las estanterías y permiten elevar del suelo los productos.

Por otra parte están las estanterías para alimentación gama MB, aptas para su uso alimentario y válidas para cámaras frigoríficas, están fabricadas en acero inoxidable lo que le confiere una superficie fácil de limpiar al no ser porosa. Las hay con estantes de polipropileno, con estantes lisos o con paneles perforados. Es posible crear una estantería con estantes combinados de polipropileno, acero inoxidable liso y acero inoxidable perforado. Son modulares y las hay en esquina.

Para botellas que no necesiten de unas condiciones muy especiales de temperatura están las estanterías botelleras de acero cromado con las que localizar de un vistazo las botellas y optimizar el espacio.

En general, las estanterías cromadas pueden ser útiles en el canal HORECA, pero no tanto cuando se necesitan unas condiciones muy específicas del almacenamiento, pero sí que son unas estanterías eficientes y duraderas de fácil limpieza y mantenimiento.

Requisitos que debe cumplir un almacén para conservar productos perecederos

Un almacén debe cumplir con los siguientes puntos para garantizar la adecuada conservación de los productos perecederos:

-          Sistema de control de accesos: El criterio de acceso a las áreas de almacenamiento de productos perecederos debe ser bien pensado, riguroso, controlado. Solamente deben poder entrar empleados autorizados y capacitados.

-          Control de la higiene y salubridad: de todo el almacén, maquinaria y personal. Los pavimentos y las paredes deben escogerse con el objetivo de facilitar la limpieza.

-          Atmósfera controlada: como se va visto anteriormente cada producto requiere condiciones especiales. La humedad y temperatura, entre otros aspectos atmosféricos deben ser las adecuadas para cada caso. Por ejemplo los alimentos frescos como frutas y verduras requieren un almacenamiento en frío con cierto grado de humedad, otros alimentos deben conservarse en ambientes secos y cálidos y las flores pueden requerir cierta humedad pero temperaturas moderadas o cálidas en lugar de frías. Muchos de los almacenes que trabajan con productos perecederos tiene distintas zonas o subalmacenes para mantener distintas atmosferas en un mismo local.

-          Zonas de espera: deben contar con zonas de espera  para productos que haya que desechar.

-          Apilamiento correcto: no se debe bloquear la entrada de aire.

-          Profesionales: los profesionales que trabajan en el almacenamiento y logística de productos perecederos debe tener formación concreta y contar con uniformes o ropa de trabajo adecuados.

Cadena logística segura en el transporte de productos perecederos

La cadena logística de productos de estas características debe ser segura y fiable para no dañar la salud y conservar sus propiedades.

La logística de productos perecederos debe asegurar que los productos se transportan, por tierra, mar o aire, en las condiciones de temperatura, humedad y luz precisas para que puedan ser consumidas con totales garantías sanitarias e higiénicas.

Pero como se ha visto con anterioridad, la logística de perecederos no sólo implica realizar el transporte refrigerado, sino que también involucra a otras actividades como su manipulación previa y posterior al transporte, su embalaje, su almacenamiento y, por supuesto, que se utilice la unidad de carga adecuada.

Desde la producción de las mercancías perecederas hasta su destino final, pasando por toda la cadena logística, los productos deben permanecer en las condiciones correctas.

Y la cadena logística debe ser trazable, que en cualquier momento se pueda conocer cuál es la temperatura a la que se encuentran los productos para no romper la cadena de frío.

El no romper la cadena del frío es básico en el transporte de los productos perecederos ya que las bajas temperaturas ralentizan el deterioro de los productos e impiden la proliferación de microorganismos perjudiciales para la salud como gérmenes o bacterias.

Los productos perecederos pueden ser transportados por tierra mar y aire.

 El transporte terrestre es el más adecuado cuando las distancias no son muy largas, siendo la forma más económica de transportarlos. En este caso se emplea normalmente trenes con vagones refrigerados.

El transporte aéreo es el más adecuado cuando los productos tienen una rápida caducidad. Suelen hacerse en aviones cargueros

El transporte marítimo es el más indicado con productos perecederos que pueden viajar congelados durante bastante tiempo porque tienen una fecha de caducidad larga. En los embarques marítimos de productos perecederos se utilizan contenedores marítimos reefer (frigoríficos).