La importancia del orden

El almacenamiento de los alimentos en una cámara frigorífica está directamente relacionado con la productividad de la cocina, entre otras cosas. A veces debido al poco espacio o a la gran cantidad de alimentos a almacenar, se presta poca atención a este aspecto, un gran error.

El hecho de organizar de manera correcta la cámara frigorífica, además de favorecer el trabajo de todo el personal, también ayuda a reducir considerablemente los riesgos higiénico – sanitarios, algo todavía más importante para cualquier cocina de un negocio de hostelería.

Existen muchas formas de organizar una cámara frigorífica llevando a cabo unas buenas prácticas de higiene. Sin duda esto es lo mejor para que los profesionales del sector puedan desarrollar correctamente su trabajo diario gestionando de la forma más sencilla los alimentos de la cocina.

Minimizando riesgos

El mayor riesgo higiénico – sanitario al que se enfrenta cualquier cocina profesional es la conocida como contaminación cruzada, que se trata de un tipo de contaminación que se origina cuando las bacterias de un tipo de alimento pasan a otro alimento, por lo que se produce el deterioro del mismo.

Este tipo de contaminación de los alimentos es muy peligrosa, sobre todo cuando se origina entre alimentos que ya están elaborados y alimentos que todavía están crudos. Además hay que destacar que el riesgo es todavía mayor en los alimentos crudos que posteriormente no van a cocinarse, es decir, que se consumen sin cocción alguna.

En la actualidad existe una gran cantidad de elementos en el mercado que permiten minimizar este tipo de contaminación, como son por ejemplo tablas de corte, cuchillos, contenedores para separar cada tipo de alimento, etc. Estos últimos son de una gran utilidad, ya que permiten clasificar los alimentos fácilmente.

Una buena idea es adquirir estos elementos en diferentes colores, para así asignar un color a cada tipo de alimento. Por ejemplo los utensilios de color amarillo solamente se utilizarán para trabajar con carne de aves, los de color verde solo manipularán verduras y frutas o los de color azul solo se utilizarán para los pescados, etc.

Buenas prácticas de higiene

Además de seguir este tipo de indicaciones a la hora de manipular diferentes alimentos, es imprescindible llevar a cabo unas buenas prácticas de higiene, ya que son la mejor forma de prevenir la temida contaminación cruzada. Llevando a cabo una correcta higiene se pueden gestionar mucho mejor las materias primas.

Lo ideal sería que un establecimiento contara con diversas cámaras frigoríficas, ya que de esta manera cada tipo de alimento se puede conservar en recintos aislados. Si este fuera el caso la mejor alternativa es contar con una cámara frigorífica para las carnes, otra para los pescados, otra para las frutas y verduras, y por último una para los postres y lácteos.

Sin embargo hay que destacar que esto no es lo más habitual entre los negocios de hostelería, ya que no suelen disponer de tanto espacio dedicado a la refrigeración. Por eso mismo resulta tan importante seguir unas buenas prácticas de higiene y una gran organización, puesto que es lo mejor para evitar problemas.

Almacenaje en cámaras frigoríficas

A la hora de almacenar los alimentos elaborados y crudos en la cámara frigorífica, resulta imprescindible contar con estanterías. En la actualidad existen una gran cantidad de estanterías metálicas diseñadas para los sectores de la alimentación y la restauración. Con ellas es mucho más sencillo almacenar todo lo necesario para la cocina.

Muchas de estas estanterías están especialmente diseñadas para organizar el interior de las cámaras frigoríficas, sin duda son la mejor forma de aprovechar todo el espacio del que se dispone. Incluso existen Estanterías para cámaras frigoríficas en esquina que se adaptan a la perfección a todos los espacios.

Estas estanterías metálicas se fabrican en acero inoxidable de una gran calidad. Los estantes de las mismas están compuestos por paneles de polipropileno y se pueden regular en altura, por lo que permiten adaptar el hueco a cada producto y permiten un fácil acceso al mismo, una gran ventaja a tener en cuenta.

Estos tipos de estanterías están pensadas para utilizarse a unas temperaturas de entre -30° y +7°, pero si se quieren utilizar para otros rangos de temperatura existen paneles específicos para ellos, por lo que son la solución ideal para cualquier tipo de cocina. A todo esto hay que añadir lo fáciles de montar que son, ya que no son necesarios ni tornillos ni tuercas, por lo que no se necesitan herramientas para su instalación.

Organización de los alimentos en las estanterías

A la hora de colocar los alimentos en las estanterías de la cámara frigorífica, es importante prestar atención a algunos aspectos. Por ejemplo lo ideal es colocar los contenedores de los alimentos elaborados que se calientan antes de servir, tapados en las baldas superiores de las estanterías, así se evita que puedan contaminarse por otros alimentos.

Al colocar los alimentos elaborados en la parte más alta de la estantería se evitan numerosos riesgos, además aunque caiga algún resto de estos alimentos sobre otros alimentos crudos no habría problema, ya que los alimentos crudos todavía tienen que ser cocinados, y durante el proceso se eliminarían las bacterias, eliminando la posible contaminación cruzada.

La manera ideal de conservar las frutas y verduras que se van a consumir en crudo, como por ejemplo las ensaladas, los tomates o las zanahorias, entre otras, es por separado y sin mezclar con ningún otro tipo de alimento. Lo ideal es conservarlos tapados en las baldas altas, para evitar que les caigan restos de otros alimentos.

En el caso de las frutas y verduras que posteriormente se van a cocinar, se pueden almacenar en los estantes inferiores de la estantería de la cámara frigorífica, ya que al igual que ocurre con otros tipos de alimentos crudos, en el proceso de cocción se eliminan las posibles bacterias del mismo, evitando cualquier riesgo.

La mejor forma de almacenar las carnes y pescados crudos es en los estantes intermedios de las estanterías de la cámara. Lo ideal es que los alimentos con líquido se coloquen debajo del resto, para evitar que con el derrame del mismo se produzca la temida contaminación cruzada. Además es muy recomendable conservarlos todos por separado en contenedores.

En último lugar, pero no por ello menos importante, hablaremos de los huevos y los lácteos. A la hora de almacenar estos productos en las estanterías de la cámara frigorífica hay que tener en cuenta que los huevos deben colocarse en la parte menos fría de la cámara, y que la ubicación ideal para los lácteos es la parte central de la estantería.

Aspectos fundamentales

Además de almacenar los alimentos de una manera correcta en las estanterías de la cámara frigorífica, es muy importante tener en cuenta otros factores, como por ejemplo la temperatura a la que debe estar la cámara frigorífica para que los alimentos se conserven sin ningún tipo de problema.

La temperatura de la cámara frigorífica depende del tipo de cámara del que se disponga, ya que en función del restaurante o negocio, esta tendrá unas características diferentes. En la actualidad hay muchos tipos y tamaños de cámaras frigoríficas, aunque la mayor distinción se hace entre las de refrigeración y las de congelación.

La temperatura ideal para las cámaras de refrigeración que tienen como objetivo principal conservar los alimentos en perfectas condiciones, se encuentra entre los 10° y los -4°. En el caso de las cámaras frigoríficas de congelación pueden alcanzar hasta los -35°. Una temperatura adecuada también evita que los microorganismos se multipliquen.

Otro factor muy importante a tener en cuenta además de la temperatura de la cámara frigorífica es la higiene y limpieza de la misma. Es de vital importancia limpiar y desinfectar la cámara frigorífica frecuentemente, ya que es otra manera de evitar la contaminación cruzada, entre otras cosas.

Además de todo esto es importante conocer los tiempos de conservación de cada tipo de alimento. A pesar de que el fío de la cámara permite conservar los productos por más tiempo, resulta imprescindible revisarlos de manera periódica y tener apuntadas todas las fechas relacionadas con los mismos, como de llegada, elaboración…etc.

La mejor aliada de su negocio

No cabe ninguna duda que las cámaras frigoríficas son una de las piezas fundamentales de cualquier tipo de negocio de alimentación o restauración. Gracias a estas instalaciones los productos se pueden conservar en perfectas condiciones por mucho más tiempo, una gran ventaja para estos negocios.

Sin embargo hay que destacar que de nada sirve contar con una buena cámara frigorífica para no usarla adecuadamente. Lo que no se puede hacer es utilizar este espacio de almacenaje como si fuera un almacén cualquiera, ya que los alimentos son muy delicados y deben conservarse de la mejor forma.

No se puede negar que cualquier cámara frigorífica para funcionar de la mejor forma posible requiere de un mobiliario adecuado, como por ejemplo las estanterías metálicas para alimentación y restauración, sin duda son una de las mejores alternativas para el correcto almacenaje y conservación de todos los tipos de alimentos.

El principal objetivo de cualquier cámara frigorífica es conservar los alimentos por más tiempo, pero esto no es posible si los productos no se organizan correctamente. No se puede negar que las cámaras frigoríficas son las mejores aliadas de los negocios de hostelería, pero hay que puntualizar que solamente de aquellos que la organizan de forma correcta.